‘A Scaccia Rausana

Di Marta Cafiso

Come promesso e anticipato, alla luce dell’affetto che nutro per la mia terra, la ricetta di questo mese ha un sapore nostrano, comunale azzarderei, proprio perché di SCACCIA RAUSANA ce n’è una sola.

Direttamente dal cassetto della nonna (che a sua volta fu della bisnonna, della trisavola, della quadri..) ecco a voi il tutto:

 

Ingredienti

Farina di grano duro

Lievito

Sale

Olio oppure Sugna

 

Una volta disposta la farina sopra la spianatoia, sciogliere il lievito con acqua tiepida aggiungendovi il sale necessario per l’impasto; unire all’impasto dell’olio extravergine d’oliva (50 gr per 1 kg di farina), amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto consistente ed omogeneo. Adesso confezionare dei panetti di circa 350 gr. Ciascuno e metterli a lievitare per ¾. La lievitazione viene accelerata se ponete i panetti sono delle coperte di lana spessa. Per ingannare il tempo durante la lievitazione preparare gli ingredienti di ripieno che, ogni qualvolta vengono variati, forniscono il nome alla “scaccia”. Poniamo che questa sia la procedura per una “scaccia c’à sarsa” (volgarmente detta focaccia ragusana con salsa): preparare della salsa, fatta soffriggere con olio e cipolla o a crudo condita con solo olio e sale, da mettere in un’ampia pentola. Aggiungere del caciocavallo in parte a tocchetti e in parte grattugiato, e qualche foglia di basilico fresco per aromatizzare il tutto.

Appena lievitati, stendere i panetti con il matterello sino a formare un disco dallo spessore abbastanza sottile. Massaggiare la pasta con dell’olio ed aggiungere gli ingredienti all’interno del disco; cominciare ora a ripiegare partendo dai quattro lati. Ogni volta che si ripiega un lato bisogna rimettere il condimento. Ultimato quest’ultimo passaggio, punzecchiare leggermente il corpo della scaccia, adagiarla su una teglia ricoperta di carta forno, ed inserirla per la cottura nel forno.

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A cottura ultimata, lasciarle riposare o nel forno, o avvolte in delle coperte.

-Per i più curiosi, il ripieno della scaccia era una volta strettamente legato alla stagione. Tale regola vale adesso solo per quelle a base di verdure spontanee come la bieta.

Le scacce rausane sono la pietanza ideale tanto per pasteggiare (utilizzandole come prima portata) o come aperitivo, offrendole a tocchetti insieme a mini arancini o un piatto di salumi e formaggi nostrani.