Se già i nostri antenati ci ammonivano con sentenze quali mens sana in corpore sano o non ut edam, vivo; sed ut vivam, edo, e i nostri fratelli orientali ci parlino già da tempo delle trascendentali corrispondenze tra cibo, anima e divinità, oggi, finalmente anche in Italia, stiamo arrivando a capire quanto importante sia il cibo.
Non che la nostra cultura e la nostra invidiatissima dieta mediterranea non abbiano qualcosa di effettivamente idilliaco se non poetico, ma perché, presi dalla frenesia del tram tram quotidiano, abbiamo trascorso gli ultimi decenni della nostra era a mangiare quanto trovato casualmente tra gli scaffali del supermercato. Pacchetti carini e quasi fluorescenti per la loro luminosa bellezza che, ingannando i nostri occhi, ci hanno portati per pigrizia, ignoranza o eccessiva fiducia, a non andare mai al di là della famosa etichetta. Questo ha purtroppo comportato che ciò con cui ci siamo ritrovati spesso ad imbandire le nostre tavole non sia stato un prodotto made in Italy, ma un alimento precofenzionato, ricco di conservanti e coloranti, proveniente da chissà quale paese del mondo e fabbricato con chissà quali metodi e ingredienti.
La soluzione a tutto ciò è stata un esemplare ritorno alle origini. Un riscoprire la terra, i suoi colori e i suoi odori, nel più efferato rispetto per l’ambiente. Perché quello che è più importante non è mangiare qualcosa, ma nutrirsi con del cibo che sappia di vero.
Nata intorno agli anni ’50 dello scorso secolo, l’agricoltura biologica, basandosi sull’equilibrio dell’agrosistema e su un ridotto contributo di energia ausiliaria, ha come obiettivo quello di tornare a coltivare e ad allevare nella maniera più ecologica possibile. Grazie a numerosi finanziamenti erogati dall’Unione Europea, che ne regolamenta anche le normative, il bio ha iniziato il suo climax ascendente proprio negli ultimi anni, come mercato di nicchia prima e come potenziale prodotto di largo consumo, si spera, poi.
I vantaggi del mangiare biologico sono moltissimi, e di questo parliamo con Emanuele Tringali uno dei gestori del ristorante BIS – Biological Italian Spirit, fiore all’occhiello della ristorazione biologica catanese.
Che cos’è il biologico?
Il biologico è innanzitutto una filosofia di vita: partendo dal presupposto che noi siamo quello che mangiamo, c’è chi sceglie di essere un alimento sano e coltivato con dei criteri ben definiti e chi, diciamo per ignoranza o per miscredenza, no.
Purtroppo ci sono tante cose che il consumatore non conosce, come la vicenda del pollo arrosto, quello succulento e oleoso che si vede roteare dalle vetrine dei girarrosto. Quel pollo in realtà ha circa un mese di vita. Questo vuol dire che dalla schiusa sono passati solo venti giorni affinché passasse da pulcino a polletto. Venti giorni in cui ha mangiato, notte e giorno, del cibo pieno di ormoni della crescita e altre schifezze. Ovviamente quel pollo non è cresciuto secondo un regime naturale quindi le sue fibre muscolari non saranno sane da mangiare.
Quindi come devono essere allevati/coltivati i prodotti affinché possano dirsi effettivamente biologici?
Ci sono determinati standard grazie ai quali una coltivazione può definirsi biologica: innanzitutto è molto importante salvaguardare la fertilità e l’attività biologica del suolo partendo dall’abolizione di tutti gli agenti chimici, gli insetticidi e i pesticidi che si usano abitualmente per tenere alla larga insetti e malattie. Vanno aboliti perché ovviamente sono prodotti non naturali che vengono assorbiti sia dal terreno che dalle piante. Per quanto riguarda l’ allevamento, invece, esso non viene fatto all’interno dei fabbricati, ma allo stato brado.
Per avere una coltivazione biologica, infine, entro un raggio di 50 metri non devono esserci coltivazioni non biologiche perché la troppa vicinanza aumenta il rischio di contaminazione. Così spesso la maggior parte di coloro che in Italia provano le coltivazioni biologiche si costituiscono in associazioni di coltivatori, proprio perché farlo richiede molti spazi e cospicui investimenti.
Queste coltivazioni che impatto hanno sull’ambiente? Sono dannose come una qualunque “fabbrica di cibo”?
No, avvicinarsi a dei concetti come l’alimentazione che segue determinati standard o le culture biologiche, apre una finestra verso la riduzione degli sprechi che è quello di cui l’economia ambientale si occupa: essa infatti studia tutti gli sprechi che si materializzano durante il processo di produzione, a partire dalle materie prime, fino ai prodotti di scarto che provengono dal processo produttivo, cercando di contenerli. Spesso, inoltre, i campi biologici sono alimentati da pannelli solari o comunque fonti di energia alternativa. I nostri fornitori seguono questi parametri e spesso sono soggetti a controlli per verificare che le loro coltivazioni o i loro allevamenti siano biologici.
Da dove vengono i vostri prodotti?
I nostri produttori sono locali: si trovano nella provincia di Catania, nel siracusano, nell’ennese, nel palermitano, e così via e sono tutti accuratamente selezionati in base alle loro particolarità; ed esempio un’ azienda ci fornisce alcuni ortaggi di stagione non coltivati in serra, ma seguendo il corso delle stagioni e in base ai quali organizziamo anche i nostri menù, in modo tale da poter utilizzare dei prodotti che sicuramente siano freschi e che, per il loro crescere in modo così naturale, rispettino l’ambiente.
Inoltre questa scelta permette di incentivare la coltivazione delle varietà locali: in Italia siamo pieni di prodotti particolari che hanno delle loro proprietà organolettiche specifiche, che sono un sigillo di qualità. Allora il biologico permette anche di non conformarsi al mercato e di rivalorizzare quelle nostre particolarità, ad esempio i grani: ci sono dei grani antichi siciliani che hanno un gusto particolarissimo.
Il nostro è un invito a non vendersi al prodotto di massa così da non perdere queste coltivazioni che per noi sono motivo di lustro nei confronti del mercato estero.
La differenza tra bio e non bio, quindi, qual è?
La differenza sta tutta nella qualità degli alimenti. Il vantaggio di mangiare biologico sta nel fatto di poter ingerire prodotti che abbiano capacità nutrizionali superiori rispetto al convenzionale, un gusto migliore e un beneficio superiore. Che siano cresciuti nelle condizioni più ottimali sia per se stessi che per l’ambiente, senza inquinare e senza assumere tutti quegli agenti di cui abbiamo parlato prima.
Oggi, fortunatamente, i prodotti bio si trovano anche all’interno di catene convenzionali di supermercati, perché questo tipo di mercato in Italia, negli ultimi anni, è cresciuto notevolmente. Ma per acquistare questo tipo di prodotti conviene rivolgersi sempre direttamente al produttore perché facendolo si evitano tutta una serie di passaggi che rendono il prodotto anche economicamente sconveniente. Infatti, poiché la clientela del bio è ancora molto ridotta rispetto a quella del convenzionale, spesso, questo inficia anche i prezzi. In ogni caso, però, a mio parere, spendi un po’ di più per mangiare, ma spendi meno in farmacia o dal dietologo.
Quale potrebbe essere un metodo per abbattere i costi del bio e rendere i suoi prodotti alla portata di tutti?
Noi ad esempio, per svariati motivi, utilizziamo la filiera corta che è un’idea che ha trovato largo spazio al nord Italia e che ancora qui in Sicilia, purtroppo, non è una realtà solida. La filiera corta è una filiera produttiva caratterizzata da un numero limitato e circoscritto di passaggi produttivi, e in particolare di intermediazioni commerciali, che possono portare anche al contatto diretto fra il produttore e il consumatore. Lo scopo principale di tale filiera è contenere e ridurre i costi al consumo dei prodotti. Al nord ci sono anche dei supermercati dove il produttore porta la merce fresca dai campi e dagli orti ogni giorno così che il consumatore possa sempre usufruire di prodotti talmente freschi da poter incappare anche nel vermicello della lattuga che diviene quasi un vero e proprio sigillo di qualità.
Infine un’altra pratica che ci siamo sentiti di sostenere è stata quella del Commercio equo solidale o Fair Trade. Esso consiste in una partnership economica basata sul dialogo, la trasparenza e il rispetto e che mira ad una maggiore equità tra Nord e Sud del mondo attraverso il commercio internazionale. In negozio, dunque, teniamo dei prodotti da vendere al pubblico che, una volta venduti, tramite delle associazioni, portano dei vantaggi economici a percentuale fissa, direttamente alle aziende del Sud che li hanno prodotti. Il Fair Trade contribuisce ad uno sviluppo sostenibile complessivo attraverso l’offerta di migliori condizioni economiche e assicura i diritti per produttori marginalizzati dal mercato e dei lavoratori, specialmente nel Sud del mondo.
Noi, per quanto sia possibile, partendo dal nostro mestiere, cerchiamo di fare un vero e proprio apostolato del biologico, cercando di spiegare alla clientela curiosa tutti i vantaggi del mangiare sano. La nostra speranza è, dunque, che la gente possa avvicinarsi quanto più possibile a questo stile di vita, nel modo più sano possibile, senza ricadere in estremismi spesso superflui.
Martina Toscano
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